Хоча інформація є на всіх без винятку етикетках, ми самі все плутаємо. Смажимо на extra virgin, а рафінованим – заправляємо салати. Для жителя Середземномор'я таке споживання просто гріх.
Роблять масло з оливок олійних сортів. Або маслин, що одне і те ж, всупереч нашим уявленням. Маслини збирають, миють, сушать, перемелюють до однорідної маси, відстоюють і з допомогою центрифуги або преса відокремлюють масло від води. Потім вона деякий час зріє і пакується в пляшки, на етикетках яких відображені практично всі характеристики, якими олія має. І щоб дійсно те, що смачно і корисно, потрібно запам'ятати лише кілька ключових слів.
Еxtra virgin - це найкраще за якістю масло: без добавок і консервантів, нерафінована, нефільтроване, не має дефектів смаку і аромату. Саме воно - найбільш правильне і корисне. Саме їм треба заправляти все, що хочеться. А смажити на ньому - шкода, та і безглуздо.
Virgin - масло, якість якого не настільки високо, а смак має деякі дефекти, однак, це все одно даний оливкове масло, вироблене традиційним способом. Так само і використовується. Воно має бути непрозорим, але і не каламутним. Колір - не жовто-сірий і блідо - або коричнево-червоний, а блідо - або золотисто-жовтий, світло - і навіть темно-зелений. Чим менше часу зберігається масло, тим колір яскравішим. Запах плісняви та гнилі - це погано, якщо відчувається аромат схожий на аромати квітів і трави - добре. Гіркота - одна з хороших характеристик, згірклість - одна з поганих.
Оlive oil, pure olive oil, extra light olive oil, light olive oil - всі ці написи на етикетці означають, що перед вами рафінована олія більш низької якості. Без особливого смаку та аромату. Буває, для додання маслу смаку і аромату в нього додається близько 15% олії extra virgin. Але на відміну від extra virgin, яка при зберіганні в холодильнику дає осад, рафінована не мутніє, довше зберігається і підходить для смаження.
Pomace oil - рафінована олія з найнижчими поживними властивостями. Використовуйте його для фритюру або для смаження на сковороді, але вже точно не для заправки салатів.
Ще одна фраза з етикетки - "Перший холодний віджим". Термін "перший" сьогодні неактуальне, він залишився з тих часів, коли масу з перемелених оливок віджимали кілька разів механічними пресами. Тепер практично завжди це робиться за один раз. "Холодний" - важливіше, так як "гарячий" віджим забезпечує більшу кількість масла, але знижує його якість, так що навіть існує законодавче обмеження температури оливковою маси при віджиманні. Обидва терміни застосовуються до мастил категорії extra virgin і virgin, а рафінованим масел все одно вже неважливо - холодний віджим або гарячий.
Буває, звичайно, що на етикетці написано extra virgin, а в пляшці насправді зовсім не воно. Більш того, якщо в пляшці затрапезне масло, розбавлене 20% дуже хорошого, неспеціаліст нічого не помітить. Якщо це принципово - тренуйтеся.
І останнє: деякі виробники чесно пишуть регіон, в якому зібрані оливки, і напис на зразок fine Середземноморської маслини означає, що масло виготовлено з оливок, вирощених в Середземномор'ї, але незрозуміло - де конкретно: в Іспанії, Італії або Греції. Якщо походження сировини для вас принципово, треба шукати знак "продукт Італії" (Греції, Іспанії), а повідомлення на кшталт "упаковано в Італії" означають, що масло зроблено з суміші зовсім необов'язково італійського походження. У багатьох європейських країнах є державна система контролю за оригінальністю походження вина, сиру та оливкової олії. І якщо на етикетці стоїть знак A. O. C. (для Франції) або D. O. P. (для Італії, Іспанії, Греції, Португалії), це означає, що дане масло виготовлено з оливок, вирощених і перероблених у певній, чітко визначеній і традиційно найкращою для цього продукту місцевості. Головні постачальники оливок - Іспанія, Туніс, Італія, Греція і Туреччина. У Франції проводиться в 200 разів менше оливкової олії, ніж в Іспанії, однак, на думку деяких фахівців, саме французьке (прованське) масло краще. Правда, воно і стоїть як чавунний міст. Хоча краще - завжди дорожче.
