Что такое Испания? Это солнце и море, коррида и фламенко, фиеста и сиеста. Словом, Испания – это бесконечное счастье. А еще – очень вкусная кухня. Чтобы в этом убедиться, достаточно попробовать приготовить блюда, рекомендованные Стасом КИТАЕВЫМ, шеф-поваром рыбного ресторана "Пулман".
Салат "Маристада"
На 4 порции
По 50 г листьев салатов ромен, радиччо;
ассорти из листиков рукколы, сельдерея, красного цикория, свеклы и маш-салата.
100 г тигровых креветок;
по 50 г вареных мидий, плодов каперсов и пармезана;
600 г копченого угря;
60 г мяса крабов;
80 г черных маслин;
100 г помидоров черри;
60 г моцареллы.
Для клюквенного соуса:
100 г оливкового масла;
50 г свежей клюквы;
1 щепотка сахарной пудры;
соль, черный молотый перец – по вкусу.
Для медового соуса:
100 г оливкового масла;
1 ч. л. меда;
10 г уксуса бальзамико;
1 ч. л. сладкой горчицы с зернышками;
1 щепотка смеси прованских трав: тимьяна, розмарина, базилика, орегано.
соль, черный молотый перец – по вкусу.
Приготовьте клюквенный соус. Выдавите из свежей клюквы сок, добавьте сахарную пудру, соль, перец и, взбивая венчиком, постепенно влейте оливковое масло. Приготовьте медовый соус. Соедините мед, горчицу, бальзамико, соль, перец, всыпьте смесь из прованских трав и размешайте. Взбейте массу, постепенно вливая оливковое масло.
Вымытые листья салатов и зелени выложите в прозрачную салатницу и поставьте ее в центр блюда, вокруг которого разложите все ингредиенты. Подавайте с соусами.
Совет шефа. В качестве заправки для супов и салатов используется оливковое масло, которое диетологи считают самым полезным из всех жиров.
Морская уха
На 6 порции
1 л воды;
3-4 помидора;
30-50 г оливкового масла;
букет "гарни" – лавровый лист, сухие пряные травы: тимьян, шафран, фенхель, чабер, петрушка, укроп;
черный молотый перец и соль – по вкусу;
1 стебель лука-порея;
2 луковицы-шалот;
200 г белого сухого вина;
1/2 красного перца чили, очищенного от семян и порезанного;
щепотка шафрана;
по 1 морскому окуню, морскому чёрту, дорадо,
1 барабуля;
250 г мидий.
Для тостов:
подсушенные ломтики французского багета;
2 зубчика чеснока;
4 ст. л. майонеза или соуса "руй".
Приготовьте рыбный бульон. Очистите и выпотрошите рыбу, отделите головы и хвосты, залейте холодной водой, добавьте букет "гарни", поставьте на средний огонь и варите в течение 1 часа. Затем процедите бульон, положите в кастрюлю нарезанное на одинаковые кусочки филе рыбы, очищенные от кожицы и семян и измельченные помидоры, лук, мидии. Влейте вино и варите 20-25 минут, после чего еще раз процедите, добавьте соль, черный молотый и красный перец и шафран.
Подсушите кусочки хлеба и натрите их чесноком. Налейте суп в глубокую тарелку и подавайте с чесночными тостами, майонезом или соусом "руй".
Совет шефа. 1. Соус "руй" – это французский майонез с ароматом чеснока, шафрана и красного перца, классический аккомпанемент к рыбным супам и гуляшам. Чтобы сделать дома быструю версию этого соуса, нужно взбить в блендере 2 зубчика чеснока с 3 ст. л. майонеза и 1 ст. л. красного молотого перца.
2. Если створки мидий в кипящем супе не открылись, их следует выбросить.
Рис с морепродуктами
На 4 порции
100 г креветок;
200 г очищенных гребешков;
80 г осьминогов;
400 г риса;
40 г оливкового масла;
1 мелко нарезанная маленькая луковица (желательно шалот);
400 мл горячего бульона (желательно из домашней птицы);
1 щепотка шафрана;
100 г лисичек;
25 г вяленых томатов;
150 мл сухого белого вина;
30 г натертого на мелкой терке пармезана;
соль, белый молотый перец – по вкусу.
Для украшения:
80 г бланшированных помидоров черри;
листики базилика.
Отварите бульон из домашней птицы, посолите и поперчите. Обжарьте лук на оливковом масле и пассеруйте до светло-золотистого цвета. Затем добавьте рис и 2-3 минуты обжаривайте его на среднем огне, помешивая деревянной ложкой. Влейте вино, а когда оно испарится, добавьте горячий бульон, лисички, вяленые томаты и шафран. Выложите готовый рис на большое блюдо, сверху – слегка отваренные креветки и осьминоги, а также обжаренные в течение 5 минут на оливковом масле гребешки. Посыпьте сверху пармезаном.
Совет шефа. Это блюдо готовится, как правило, из круглозернистого риса (лучше всего сорт карнароли или арборио), постоянно помешивая, чтобы он не пригорел и, доливая горячий бульон по мере его испарения.
Подготовила Марина Ветрова
Фото Сергея Новикова
Стилист съемки Юлиана Метлева