Крабовые палочки уверенно заняли свою нишу в мире продуктов питания. То, что в них нет крабов, знают, наверное, уже все. И тешат себя мыслью, что пускай не краб, но рыба в палочках есть. И количество этой рыбы внушительно. Так ли это на самом деле? Или крабовые палочки и рыбными назвать можно с очень большой натяжкой?
Можно конечно, прочитать состав на этикетке, только процентного содержания ингредиентов вы не обнаружите. Красующееся на первом месте в составе слово "сурими" не даст ответа на вопрос: "Сколько рыбы в крабовых палочках? 80 или 60%? Или 20-30%? Или и того меньше?" Мы тестируем крабовые палочки не впервые, но ранее идентификацию состава не проводили – не было технической возможности. На этот же раз первый шаг в этом направлении сделали и постарались прояснить вопрос о рыбном или безрыбном происхождении красно-белого продукта.
Такое изделие как крабовые палочки выпускались еще в Советском Союзе. Общие тогда для всех производителей технические условия, датированные 1985 годом, нам удалось найти. С тех времен суть крабовых палочек практически не изменилась, как впрочем, и не появился другой нормативный документ на этот продукт, например ГОСТ или ДСТУ. Определение крабовых палочек тех времен следующее: это продукт готовый к употреблению имитирующий крабовое мясо, приготовленный из рыбного или креветочного фарша с добавлением вкусовых, ароматических веществ и пищевого красителя. Плюс к этому соль, крахмал, вода, полифосфат натрия, сахар, яйца, экстракт крабового мяса и усилитель вкуса глутамат натрия. Состав нынешних крабовых палочек отличается не сильно, свои коррективы внес бум на пищевые добавки и все возрастающая популярность соевого белка.
Чем ценен настоящий краб?
Морепродукты – не только вкусный, но и очень ценный в пищевом смысле продукт. Мясо крабов по питательной ценности аналогично яйцам, молоку и превышает ценность мяса. В крабовом мясе много полноценного белка и одновременно мало жира, в котором к тому же преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. А если к этому приплюсовать наличие витаминов и микроэлементов, то сомнения в ценности крабов как продукта питания окончательно развеются. Из ракообразных больше всего ценится камчатский краб, самцы которого имеют массу от 1,2 до 4,2 кг. Лов самок строго запрещен для сохранения воспроизводства. Съедобное мясо находится в клешнях и ходильных конечностях. Плохо только то, что выход мяса из крабов не такой уж и высокий, что впрочем, характерно для всех ракообразных – всего 28-30%. Еще хуже то, что настоящий краб – очень дорогой продукт. Поэтому большинство потребителей покупает крабовые палочки - имитацию ценного морского деликатеса.
Классической основой крабовых палочек является рыбный фарш – сурими. Для получения сурими используют филе "белой рыбы" семейства тресковых. Отличительная черта именно этой рыбы – нежирное и малокостистое мясо, которое мелко нарезают и тщательно промывают в холодной воде. В эту массу добавляют сорбит, соль и полифосфаты с целью получения желеобразной консистенции. Затем сурими варят на пару, в результате получается плотная белая масса, лишенная характерного для сырой рыбы специфического запаха и вкуса. Далее сурими смешивают с другими компонентами (крахмалом, сахаром, крабовым экстрактом, пряностями, ароматизаторами и красителями) и формируют палочки.
правильный способ приготовления сурими выглядит именно так, а вот как, в конце концов, сурими становится "крабовой палочкой", остается фактически неизвестным
ТЕСТИРОВАНИЕ
Крабовые палочки мы тестируем не впервые. На этот раз кроме традиционных пунктов исследования мы добавили проверку состава палочек - очень непростой и очень интересный показатель. В тесте 9 марок крабовых палочек, 7 из которых замороженные, 2 марки охлажденных.
Лабораторные исследования
В лаборатории крабовые палочки решено было проверить по двум показателям. Первый показатель - влажность (массовая доля влаги), которая определяет сочность изделий. Влаги в палочках должно быть 70-80%. Среди протестированных палочек чуть ниже 70%, а именно 69,3% влаги оказалось в палочках "Премія". Самый высокий процент влаги был обнаружен в палочках LAGUNA – 75,8%.
Второй показатель – микробиологический. В 1 г крабовых палочек не должно обнаруживаться такой нежелательной "живности" как кишечная палочка. Приятно, что замечаний по микробиологии не было ни к одному из образцов.
Тайна за семью замками – состав продукта
Самая интересная, самая непредсказуемая и самая сложная часть исследования – это определение истинного состава продукта. Состав любого продукта питания обязательно должен присутствовать на этикетке, но всегда возникают сомнения в достоверности таких заявлений. Что касается крабовых палочек, то идентифицировать полностью, из чего они сделаны, на сегодняшний день не представляется возможным.
Вот что смогла сказать лаборатория. Основу палочек LAGUNA, "Бремор Премиум", а также охлажденных "Бремор" и VICI составляет структура из мышечных волокон. Это позволяет предполагать рыбное происхождение продукции. Основу остальных крабовых палочек составила сетчатая структура, происхождение которой лаборатории установить не удалось. Чтобы точнее определить состав крабовых палочек, необходимо по отдельности исследовать все составляющие, перечисленные на этикетке, в первую очередь сурими в чистом виде. Плюс еще желательно исследовать набор компонентов, которые не заявлены на этикетке, но могут быть использованы. Например, белковые изоляты и гидролизаты, которые получают из некондиционной мелкой рыбы. Только без помощи производителей это сделать невозможно, а они свои секреты раскрывать не хотят.
Органолептическая оценка
Знакомство с пищевым продуктом мы традиционно начинаем с оценки внешнего вида. Крабовые палочки должны быть целые с чистой поверхностью, окрашенные с одной стороны от розового до красного цвета, одинаковой длинны. Обязательное условие – индивидуальная оболочка из полимерных материалов. Далее мы определяем запах и если никаких подозрений он не вызывает переходим к оценке вкуса. Вкус и запах палочек должны быть приятные свойственные крабовому мясу. Правда, не так уж много людей может похвастаться, что пробовали настоящее крабовое мясо, но зато все пробовали крабовые палочки. Никакие посторонние запахи и привкусы в продукте не допускаются. Консистенция должна быть одновременно сочная и упругая.
Что бы делали производители без глутамата натрия?
Не секрет, что в процессе хранения и промышленной переработки теряется вкус и аромат продуктов. Свежей рыбе усилитель вкуса ни к чему. А на что похожа рыба после многократного промывания водой и полугодовалой "отлежки" в состоянии глубокой заморозки? Вот и получается, что без усилителя вкуса крабовым палочкам никак. Добавки с кодами Е600-Е699 – это усилители вкуса и аромата. Как правило, это аминокислоты и их производные, которые стимулируют рецепторы вкусового восприятия. Самым популярным усилителем является глутамат натрия. Он бывает синтетическим и природным (встречается в водорослях, соевых продуктах). На его вредность существует две противоположные точки зрения. Одни специалисты утверждают абсолютную безвредность этой добавки. Другие связывают с употреблением значительного количества глутамата натрия целый комплекс пренеприятных симптомов, объединяя их в так званый синдром китайского ресторана. Считается, что в свежих продуктах содержится определенное количество глутаминовой кислоты, что и обуславливает их яркий вкус и аромат. Но при хранении и переработке количество глутаминовой кислоты уменьшается, и продукты теряют свою "яркость". А добавление глутаматов позволяет восстановить аромат и вкус. Причем этот эффект сохраняется после хранения и тепловой обработки.
Цена и качество
Так получилось, что по результатам тестирования оценки "отлично" нет. Зато немало оценок "хорошо": "Водный мир", ESVA, LAGUNA, VICI и "VICI Душа океана". У палочек "Премія" оценка "удовлетворительно". Не понравились по вкусу палочки "Бремор Премиум", а также охлажденные "Бремор Классические" и "VICI Сочные", у них оценка "плохо". Цена 100г палочек составила от 2,33грн за палочки ESVA до 2,94грн за LAGUNA.
Где были куплены образцы?
1. "Мегамаркет"
2. "Край"
3. "Фора"
4. "Океан"
Таблицы с оценками, параметрами, комментариями, выводами и фотографиями:
http://www.test.org.ua/ru/tests/test-1045-1360.html
Источник: http://www.test.org.ua/