Суши… Как много в этом слове. Если еще несколько лет назад немногие слышали об этом изысканном блюде японской кухни, то сегодня едва ли можно найти человека, который бы не перепробовал различные их вариации. Итак, поговорим о суши: об истории возникновения, этапах приготовления, различных видах и начинках.
Ни для кого не секрет, что суши - это традиционное блюдо японской кухни, которое состоит из сваренного и приправленного определенным образом риса и тонко нарезанного филе сырой рыбы.
Суши - очень распространенное блюдо во всей Азии, и в последнее время это блюдо очень популярно во всем мира. Существует огромное количество рецептов приготовления суши. Существуют суши, завернутые в водоросли, набитые суши, суши рисом наружу, россыпные суши, традиционные суши и многое другие разновидности этого блюда.
Возникновение суши
Но интересно узнать, когда же это блюдо увидело мир и завоевало такое неслыханное количество поклонников во всем мире. Обратимся же к истории. Когда суши только зарождали в Южной Азии, рецепт их приготовления сильно отличался от современного. Разделанная и очищенная засоленная рыба ложилась слоями под тяжелый каменный пресс, где лежала 2-3 недели. Потом рыбу перекладывали в специальную емкость, и ждали около двух месяцев, после чего забродившую рыбу считали готовой к употреблению. У такой рыбы был крайне сильный запах, и вообще понять какую именно рыбу ешь было сложно.
Вообще, иероглиф "суши" означает "маринованная рыба". Нужно отметить, что раньше рис в суши не ели - он использовался для хранения рыбы. Свежую рыбу нарезали на небольшие кусочки и клали в большую посуду с засоленным рисом. Таким образом, можно было хранить рыбу более года. Постепенно, рыбу доставали и готовили, а когда ее не оставалось - рис либо выкидывали, либо использовали повторно.
Со временем, перебродивший рис в рыбе стали употреблять в пищу. Приблизительно в шестнадцатом столетии такой рис превратился в неотъемлемый атрибут суши. А через столетие в суши, помимо риса, стали добавлять морепродукты, овощи и соусы.
В восемнадцатом столетии в рис стали добавлять уксус и приправы, что убрало необходимость продолжительной ферментации риса. Рисовый или фруктовый уксус перемешивали с морской водой, добавляли туда другие ингредиенты - морские водоросли, саке, сахар и другие. Этой смесью заливали вареный рис, в который добавляли овощи и морепродукты и определенное время держали под прессом. В конце столетия это блюдо стало таким популярным, что начали открываться специализированные рестораны и закусочные, где можно было попробовать множество разнообразных видов суши. Также в магазинах можно было купить специально подготовленный рис, чтоб приготовить суши дома.
Но вначале двадцатого столетия один передовой шеф повар Йохей изобрел свой собственный способ приготовления суши - он подавал рыбу сырой, заправленной специально приготовленным рисом. Такой способ приготовления суши приобрел большую популярность и быстро распространился по всей Азии.
Сейчас основной принцип приготовления суши остался неизменным, но с каждым готом придумываются все новые и новые рецепты суши. Готовя суши, важно помнить, что это не технический, но творческий процесс. Хотя есть множество классических рецептов приготовления этого блюда, не всегда обязательно строго придерживаться рецепта. Эксперименты с этим блюдом иногда позволяют создать свой собственный рецепт оригинального, вкусного и эстетически привлекательного суши.
Знакомимся с терминологией
Прежде чем приступить к приготовлению такого изысканного блюда, потребуется тщательно и внимательно ознакомиться с терминологией, используемой поварами. Начнем, пожалуй, с ингридиентов.
Японский рис - коротко-зернистый, липкий рис. Большое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму.
Нори (nori) - тонкие листы высушенных морских водорослей. Они обладают хрустящей текстурой, но смягчаются от влаги в рисе.
Маринованный имбирь или Гари - тонко нарезанный маринованный имбирь. Его подают на суши или сбоку на тарелке.
Рисовый уксус обладает сладким вкусом. Его добавляют в рис для аромата, а также чтобы он дольше продержался.
Васаби (wasabi) острая зеленая паста из японского хрена. Ее можно купить в тюбике или в порошке.
Учимся готовить суши
После того, как мы ознакомились с терминологией, разобрались более или менее что и к чему, можно приступить непосредственно к процессу приготовления. Как и при приготовлении любого блюда, начнем с ингредиентов. Вам потребуются: в первую очередь, конечно же, рис для суши, нори и различные наполнители (в данном примере использован тунец).
Выделяют 8 этапов приготовления суши. Рассмотрим их поочередно.
1. Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки полу чится по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке, блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством тэдзу.
2. Взять из кадушки горсть риса и равномерным слоем выложить его поверх листа нори .
3. С помощью указательного пальца смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины
4. Вдоль слоя васаби положить полоски мяса тунца (как на картинки) или другой топинг. Приподнять один край бамбуковой циновки.
5. Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.
6. Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.
7. Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разрезать пополам.
8. Обычно из одного рулета получается 6 суши, Положить обе его половинки рядом и одновременно разрезать их на 3 части.
Используем начинки
Начинять суши можно всем, чем хотите, важно только, чтобы продукты были свежими. Если традиционная сырая рыба вас не очень привлекает, используйте отваренную рыбу. Выбранные ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались:
• авокадо
• приготовленное мясо краба
• отваренные креветки
• обжаренный в масле тофу
• сладкие перцы
• обжаренный или консервированный тунец
• порезанный омлет
• копченый, вареный или консервированный лосось
• зеленый лук
• икра
Теперь вооружившись советами, можете удивлять своих домашних хоть каждый день. Но смотрите не переусердствуйте: хорошего ведь должно быть понемногу!
Автор: LiNea