Все о домашней птицы

Куры, утки, гуси, индейки и цыплята ценятся во всем мире за многообразие. Большинство рецептов блюд из домашней птицы просты в исполнении и предлагают широкий диапазон вкусовых вариантов. Имеющие более низкое содержание жира и обычно более дешевые, чем говядина, куры и индейки являются идеальным выбором для тех, кто следит за талией. Белое мясо птицы содержит меньше жира и калорий, чем темное, а грудки без кожи — самые постные. Для большего аромата и сочности готовьте птицу, не снимая кожи. По желанию удалите ее перед едой, тем самым снижая содержание жира примерно наполовину.

КАК ПОКУПАТЬ ПТИЦУ

Выбирайте свежую цельную птицу, упитанную, с мясистыми грудками. Мясистые птицы — лучшая покупка, потому что вы платите за меньший вес костей на килограмм. Разделанная птица также должна быть упитанной.
Кожа птицы должна быть гладкой, влажной и не иметь кровоподтеков. Концы костей должны быть розовато-белыми. Цвет кожи может изменяться от сливочно-белого до желтого; он зависит от рациона птицы и породы и не влияет на вкусовые качества.
Не берите пакеты, которые повреждены или подтекают.
В большинстве случаев птица продается в виде полуфабрикатов; это означает, что она ощипана, внутренности удалены, и птица готова к термической обработке.
Полуфабрикат птицы легче на одну треть.
Для определения свежести птицы в упаковке обратите внимание па дату "продать до", указанную на пакете. Птицу можно смело покупать до истечения этого срока, а затем убрать в холодильник на два дня.
Рацион большинство кур, находящихся на вольном выпасе, на 70 процентов состоит из зерна. В результате выпаса на свежем воздухе они нагуливают большую мышечную массу, поэтому их вкус мяса лучше. Куры, находившиеся на вольном выпасе, обычно более дороги, чем их собратья из клетки, они легко распознаются по желтоватому мясу.
Покупая замороженную птицу, убедитесь в том, что мясо твердое, как камень, и не имеет признаков обморожения. Быстрый процесс замораживания, используемый на фабриках, гарантирует, что птица не впитала лишнюю воду. Проверьте это, посмотрев, нет ли кристаллов льда. Упаковка должна быть надежно запечатанной и неповреждеш юй; замерзшая жидкость в нижней части может означать, что птица оттаяла и была заморожена повторно.

ХРАНЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В сырой птице могут содержаться сальмонеллы, которые являются основным источником пищевых отравлений. После приготовления птицы всегда мойте руки, разделочную доску и все инструменты в горячей мыльной воде; только после этого можно заниматься другими продуктами. Разделочную доску необходимо регулярно обрабатывать раствором хлорной извести: 1 ст. ложка извести на 4 литра воды.
Храните сырую птицу в фабричной упаковке в самой холодной части холодильника; мелкую птицу — не более
2 дней, гуся и индейку — не более 4 дней. Храните сырую птицу отдельно от готовых к употреблению продуктов.
Если птица завернута в бумагу или упаковка течет, разверните ее, положите на блюдо и перед тем, как поставить в холодильник, заверните в фольгу или вощеную бумагу
Иногда запах упаковки передается птице. Сняв упаковку, убедитесь, что запах выветривается быстро. Не используйте птицу при оставшемся постороннем запахе.
Промойте птицу снаружи и внутри под проточной холодной водой и насухо вытрите кухонным полотенцем перед термической обработкой.
Потроха храните в холодильнике отдельно и используйте в течение дня. Из них получается замечательная подлива
Цельную сырую птицу можно хранить в холодильной камере до б месяцев, а разделанную на куски — 3—б месяцев. Фарш из птицы может храниться в холодильнике 1 день, а в морозильной камере — до 3 месяцев.
Отделите оставшееся мясо от готовой птицы, заверните в фольгу и уберите в холодильник; мясо нужно использовать в течение 2—3 дней или можно заморозить до 3 месяцев. Кости можно использовать для приготовления бульона, который затем надо герметично закрыть, заморозить и использовать в течение 3 месяцев. Оставшуюся начинку заверните отдельно от мяса, уберите в холодильник и используйте в течение 3 дней или заморозьте и используйте в течение 1 месяца.
Отделите оставшееся мясо от готовой птицы, заверните в фольгу и уберите в холодильник; мясо нужно использовать в течение 2—3 дней или можно заморозить до 3 месяцев. Кости м "кию использовать для приготовления бульона, который затем надо герметично закрыть, заморозить и использовать в течение 3 месяцев. Оставшуюся начинку заверните отдельно от чяса, уберите в холодильник и используйте в течение 3 дней или заморозьте и используйте в течение 1 месяца.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ

Размораживать птицу нужно в холодильнике или в холодной воде (см. ниже). Никогда не размораживайте птицу на кухонном столе, поскольку при комнатной температуре могут размножаться бактерии. Следуйте инструкциям на упаковке и помните об этих важных правилах:
Перед термической обработкой замороженная птица должна быть разморожена полностью, поэтому не торопитесь, oсобенно если имеете дело с крупной птицей.
При оттаивании извлеките внутренности как можно раньше, заверните, уберите в холодильник и при желании используйте для приготовления бульона или подливы.
Если в брюшной полости остались кристаллы льда, но при этом ноги мягкие и подвижные, значит, птица оттаяла.
После размораживания птица должна быть подвергнута термической обработке не позднее чем через 12 часов. Промокните грудную и брюшную полость кухонным полотенцем, насухо вытрите кожу.

Размораживание в холодильнике

Оставьте птицу в фабричной упаковке и положите на поднос, куда будет стекать вода. Время размораживания зависит от размера птицы и температуры холодильника (в идеале 1.6—4°С). Основное правило: 12 часов на килограмм.

Размораживание в холодной воде

Размораживание в холодной воде требует меньше времени, но больше внимания. Поместите птицу в фабричной упаковке или герметичном пластиковом пакете в большую кастрюлю или раковину и налейте холоднюй воды, чтобы полностью покрыть се. В теплой воде птица размораживается слишком быстро, что может вызвать рост бактерий. Регулярно сменяйте воду — каждые 30 минут — для поддержания температуры. Требуется около 1 часа на килограмм, к общему числу добавьте еще час.

ФАРШИРОВАНИЕ

Целую птицу фаршировать не обязательно. В брюшную полость можно положить разрезанную на четыре части луковицу или лимон или воткнуть под кожу душистые травы и специи. Но традиционное фарширование ароматными пассерованными овощами, колбасными изделиями и другими приправами обогатит вкус мяса.

Придерживайтесь следующих правил:

Перед фаршированием птицы промойте ее снаружи и внутри и насухо вытрите.
Перед тем как наполнить птицу начинкой, прошедшей термическую обработку, начинку следует охладить (если не собираетесь жарить птицу немедленно).
Фаршируйте птицу непосредсгвенно перед жаркой, никогда не делайте этого заранее. Желательно приготовить начинку заблаговременно и убрать в холодильник, а наполнить птицу непосредственно перед термической обработкой.
Заполняйте полости птицы слегка; не утрамбовывайте начинку. Начинке нужно место, потому что во время термической обработай она расширяется. Температура начинки и брюшной полости должна достичь 74°С.
Лишнюю начинку запеките в отдельной накрытой кастрюле в последние 30 минут приготовления птицы. Поскольку эта начинка не такая сочная, перед запеканием ее можно сбрызнуть бульоном, растопленным маслом или маргарином.

Поставьте птицу шеей вверх в такую миску, чтобы птица стояла в ней вертикально. Ложкой начините грудную полость. Зафиксируйте над отверстием лоскут кожи. Подоткните кончики крыльев под спину птицы. Свободно начините брюшную полость, закройте отверстие кожей. Шнуром свяжите ноги и хвостовой лоскут кожи вместе, чтобы начинка не выпадала.

БЕЛОЕ И ТЕМНОЕ МЯСО

Белое мясо грудки — самая нжная часть птицы и самая постная. 100 г мяса грудки без кожи содержат около 4 г жира. То же количество темного мяса без кожи содержит около 10 г жира. Удаляя кожу до или после термической обработки, вы уменьшаете содержание жира примерно на 50 процентов. Белое мясо идеально для быстрого обжаривания и жарения на сковороде, а также для таких методов термической обработки, как тушение в небольшом количестве воды. Оно хорошо подходит и для таких методов обработки, как приготовление в гриле, но здесь важно не передержать, так как белое мясо быстро высыхает. Темное мясо, более сочное и имеющее более богатый вкус, остается сочным при тушении в горшочке и в рагу. Можно обвалять окорочка в панировочных сухарях и запечь или обжарить. Из темного мяса также удачно получается шашлык Без косгей бедра и грудки готовятся быстрее, но все же птица, приготовленная на кости, имеет лучший вкус и бывает более сочной; кости также nе позволяют птице развалиться на кусочки.

КАК РАЗДЕЛЫВАТЬ КУРИЦУ

1. Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Дня отделения окорочков сделайте разрез между бедром и туловищем. Оттяните ногу в сторону; поверните, чтобы сломать тазобедренный сустав. Разрежьте через сустав. Повторите то же с другой ногой.

Для отделения голени от бедра положите ногу кожей вниз и разрежьте через сустав. Повторите то же с другой ногой. Для отделения крыльев оттяните его от туловища, затем разрежьте между суставом и грудкой. При желании копчики крыльев удалите; заморозьте для приготовления бульона.

Кухонными ножницами для птицы разрежьте грудную клетку вдоль одной стороны позвоночника от хвоста до шеи. Повторите с другой стороны, чтобы извлечь позвоночник целиком. Положив грудку кожей
вниз, разрежьте ее пополам, расположив нож вдоль одной стороны грудины. Нажмите на нож, чтобы прорезать кость и мясо. При желании разрежьте каждую грудку пополам.

ОТДЕЛЕНИЕ ОТ КУРИНОЙ ГРУДКИ КОЖИ И КОСТЕЙ

Для удаления кожи возьмите ее пальцами у самого толстого края грудки и оторвите. Можете воспользоваться кухонным полотенцем или обмакнуть пальцы в крупную соль, чтобы крепче держать.

Для отделения от грудки кости передвигайте лезвие поверх ребер, аккуратно отшивая мясо другой рукой и держа нож как можно ближе к кости.

Белое сухожожилие на нижней стороне грудки слишком грубое, и его следует удалить. Взяв сухожилие за конец и натянув, отделите его от мяса ножом.

ПОДГОТОВКА КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ

Прежде чем использовать куриную печень, обрежьте весь жир маленьким острым ножом. Все зеленватые части также должны быть отрезаны.

РАЗДЕЛКА УТЕНКА НА ЧЕТЫРЕ ЧАСТИ

1. Кухонными ножницами для птицы отрежьте кожный лоскут па шее. Оторвите крупные куски жира. При желании этот жир можно использовать для поджаривания картофеля.

2. Держа утенка грудкой
- вверх и двигаясь от брюшной полости к шее, разрежьте его вдоль одной стороны грудины.

Раскройте утенка, чтобы обнажить грудную клегку и позвоночник. Разрежьте вдоль одной стороны позвоночника, чтобы разделить утенка на две половинки.

Положите половинки утенка кожей вверх. Разрежьте каждую половинку по диагонали посередине между крылом и бедром.

ЖАРЕНЬЕ ПТИЦЫ И ОТДЕЛЕНИЕ МЯСА

Используйте таблицу справа для определения времени жаренья птицы различного веса. Для уверенности в том, что птица пропеклась полностью, пользуйтесь термометром для мяса. Перед началом термической обработки воткните термометр в самую толстую часть внутри бедра так, чтобы он не касался кости и его кончик был направлен к туловищу. Когда термометр покажет 80—83°С, птица готова. Температура будет продолжать расти после того, как вы выключите газ и оставите птицу постоять, поэтому окончательная температура будет на 2—5°С выше. Второй тест на готовность: воткните нож в самую толстую часть бедра; вытекающий сок должен быть прозрачным.

Также проверьте, свободно ли поворачивается нога. Если птица готова, кости будут потемневшими, хотя у очень молодых полностью пропеченных цыплят они остаются розовыми.

Если вы дадите птице постоять, у нее будет более сочное мясо, которое легче отделить. Птица перед подачей на стол должна постоять как минимум 10 минут. Для отделения мяса выберите нож с узким лезвием, достаточно длинным для того, чтобы нарезать ломтями грудку такой крупной птицы, как индейка, или такой птицы с длинным телом, как утка или гусь. Лезвие ножа должно выходить за мясо примерно на 5 см с каждой стороны, чтобы можно было пилить легко. Для того чтобы ломтики были более нежными, режьте поперек мышечных волокон.

КАК ПРАВИЛЬНО ЗАЖАРИТЬ ПТИЦУ

Жарьте птицу на решетке на противне, чтобы жар мог свободно циркулировать под птицей.
Кожу таких жирных птиц, как гусь и утка, нужно проколоть по всей поверхности, чтобы жир мог вытечь. Время от времени ложкой удаляйте жир с противня
Для того чтобы мясо было сочным, а корочка хрустящей, во время жаренья время от времени сбрызгивайте птицу
Если кожа начинает подгорать, накройте птицу фольгой.
Когда птица готова, переложите ее на подогретое блюдо и дайте соку на противне немного постоять. Затем снимите ложкой сверху весь жир или большую часть его. Сок, оставшийся на противне, может быть использован для приготовления подливы или соуса.