Моллюски (например, мидии, устрицы и др.) продают обычно живыми. Их раковины должны быть закрытыми плотно или открываться при сильном нажатии - это признак того, что они живые. Свежесть моллюсков можно определить, положив их в холодную воду. Если раковины через 15-20 минут не закрылись, значит, они испорчены, и их следует выбросить.
Как и рыба, моллюски не должны иметь неприятного запаха. Однако они больше пахнут морем и водорослями, чем свежая рыба.
Моллюски поступают сегодня в продажу не только с апреля по сентябрь, но и круглый год. В теплое время года следует покупать моллюски из более холодных водоемов. В южных регионах при высокой температуре летних месяцев могут быстро размножаться токсичные водоросли, служащие моллюскам пищей. Употребление таких 'бомб с ядом' может привести к опасным отравлениям.
Моллюски, жизненные пространства которых находятся вблизи районов сброса промышленных вод, также не рекомендуется употреблять в пищу. При определенных условиях они впитывают в себя тяжелые металлы и другие вредные вещества. Честный рыботорговец обязательно даст информацию о происхождении своего товара.
Мороженые устрицы обычно проходят предварительную кулинарную обработку. В сыром виде лучше всего употреблять свежие моллюски, только что вынутые из воды в прилежащих к морю районах. Свежие устрицы всегда покупают живыми.
Сердцевидки
Форма этих мидий напоминает сердце, которое делает их не похожими ни на кого другого. К сожалению, мясо этих вкусных мидий, которое можно употреблять в пищу, составляет всего лишь 16%. У них плотное мясо, едят их почти всегда в сыром виде. При соответствующем охлаждении (плюс 2-7 градусов) они выдерживают транспортировку и хранение в течение двух недель. При хранении они обязательно должны лежать глубокой створкой вниз.
Во Франции устрицы подготавливают к такому 'сухому' хранению, спуская на ночь воду из бассейна, а днем снова наполняя его морской водой. Так устрицы учатся герметично закрывать свои створки, чтобы не потерять ни капли накопленной воды. В плетеных корзинах, устланных водорослями, они хорошо переносят путешествие до стола любителей устриц. Нужно также обязательно обращать внимание на упаковочный материал: это может быть тонкая древесная стружка. Уложенные в нее для отправки устрицы и другие моллюски не рекомендуется употреблять, поскольку они впитывают в себя ее запах. Открывая устрицу, следует обращать внимание на то, чтобы она была плотно закрыта и наполнена морской водой. Лежащие сухими в раковине устрицы есть нельзя, их следует выбросить. Свежие устрицы глотают вместе с морской водой, для вкуса сбрызнув лимонным соком.
Раки
Глубоководные раки, хранящиеся во льду, считаются свежими, если их окраска с нижней стороны остается светлой. Если они хранятся продолжительное время, то цвет нижней стороны будет слегка серым или черным. Таких раков покупать не рекомендуется. Живых омаров или лангустов следует приобретать исключительно в хорошо оборудованных рыбных магазинах, где они чаще всего содержатся в аквариумах с водой. При покупке этих благородных раков необходимо следить за тем, чтобы панцирь и щупальца не были повреждены, а хвост плотно прилегал к телу и, если его оттянуть, будто пружину, возвращался в исходное положение. Это же относится и к другим живым ракам. Ракообразных животных нельзя держать в аквариумах слишком долго, иначе они будут истощены, что не улучшит их вкус.
1. Пикантные кальмары
300 г кальмаров
100 г сельдерея
1 головка репчатого лука
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/2 ч. л. уксуса 3%-ого
1 ч. л. водки
1 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. растительного масла
соль, перец черный молотый по вкусу
зелень петрушки
Кальмаров промыть, замочить в холодной воде на 1 час, снять пленку, еще раз промыть, нарезать соломкой и отварить в кипящей воде в течение 2 минут. Сельдерей промыть, очистить от стеблей, нашинковать соломкой, опустить на 1 минуту в кипящую воду. В разогретом масле обжарить нашинкованный лук и имбирь, затем положить кальмаров, сельдерей, жарить еще в течение 15 минут, в конце добавить уксус, водку, соевый соус, соль и перец. При подаче оформить зеленью.
2. Морепродукты по-бразильски
400 г филе морского черта
1 каракатица
150 г креветок
1 луковица
1 головка чеснока
1 стручок сладкого перца
1 кг мелкого картофеля
1 л растительного масла
150 мл овощного бульона
1 лавровый лист
Рыбу и каракатицу нарезать полосками, лук - кольцами, перец - кубиками. Очистить чеснок. Картофель очистить и разрезать на 4 части. Разогреть растительное масло до180', поджарить картофель, вынуть и посолить. Разогреть на сковороде оливковое масло, по очереди поджарить на нем рыбу, каракатицу, креветки и вынуть. Потушить чеснок, лук, перец, приправить. Влить бульон и добавить лавровый лист. Потушить все в открытой посуде 20 мин. За 5 мин до готовности добавить рыбу, каракатицу, креветки и картофель.
3. Праздничные креветки
500 г крупных креветок
2 ст. л. лимонного сока
растительное масло
2 измельченные дольки чеснока
2 ч. л. свежего имбиря (можно и без него)
репчатый лук 1 шт.
слабосоленая рыба для украшения
киви
Креветки залить горячей водой и поставить на 5-7 минут плиту, довести до кипения и снять. При варке креветок я обычно добавляю в воду замороженную зелень петрушки, лаврушку, черный перец, жгучий перец и соль. Нагреть на сковороде растительное масло, выложить в него мелко нарезанный чеснок. Репчатый лук нарезать колечками и добавить к чесноку, смесь обжарить. Добавить сюда сок лимона, сладкую паприку, имбирь. Выложить креветки и обжаривать их около 5-8 минут, периодически переворачивая. Подавать с отварным рисом, ломтиками семги или горбуши, украсив, свежей зеленью или кусочками киви.
4. Кальмары в сметане
500 г кальмаров
2 луковицы
2 столовые ложки тертого сыра
4 столовые ложки масла
на кончике ножа черный молотый перец
2 чайные ложки соли
зелень петрушки
для соуса:
1 стакан сметаны
1 столовая ложка масла
1 столовая ложка муки
Очищенные от пленки кальмары промойте и нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте на сковородке 2 столовые ложки масла и быстро обжарьте кальмары. На остальном масле (2 ложки) поджарьте мелко нарезанный лук. Добавьте лук к кальмарам, все посолите, посыпьте перцем и залейте сметанным соусом. Соус приготовьте так: на одной столовой ложке масла поджарьте муку, добавьте сметану и доведите до кипения. Сверху все посыпьте тертым сыром и поставьте на 20 минут в горячую духовку. Это блюдо подают к столу горячим, посыпав сверху рубленой зеленью.
5. Лангусты или крабы по-сиамски
4 отварных хвоста лангуста или 1 консервная банка крабов
1 маленькая луковица
уксус, растительное масло
1 яйцо
мука
молоко
молотый имбирь на кончике ножа
перец, соль
гарнир - рассыпчатый рис
для шанхайского соуса:
томат-пюре
3 луковицы средней величины
1 зубчик чеснока
немного мелко нарубленного имбиря
растительное масло
перец, соль
Мясо лангустов или крабов (консервированных крабов ополоснуть теплой водой) смешать с мелко нарубленным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом и порошком имбиря. Поставить на 1 час для маринования. Из муки, молока и яйца приготовить жидкое тесто и также оставить на 1 час. Приготовить соус: лук мелко нарезать, смешать с мелко нарубленным имбирем, прибавить целый зубчик чеснока и потушить. Как только лук станет мягким, удалить чеснок, добавить томат-пюре и перемешать, хорошо посолить и поперчить. Кусочки маринованных лангустов или крабов слегка обсушить, обмакнуть в приготовленное тесто и заварить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла. Подать тотчас с рассыпчатым рисом. Соус подать отдельно в соуснике.
6.Канапе с креветками, грибами и сыром (английская кухня)
10 ломтиков белого хлеба
65 г растительного масла
для начинки из креветок:
525 г очищенных креветок
соль, молотый черный перец
кайенский перец по вкусу
30 г острой томатной приправы (или приправы, чатни)
75 г сливочного масла
для грибной начинки:
2 ст. ложки сливочного масла
1 мелко нарезанная луковица
6 штук мелко нарезанных шампиньонов
2 ч. ложки нарезанной петрушки и тимьяна
2 ст. ложки свежих хлебных крошек
для сырной массы:
25 г сливочного масла
25 г муки
250 г молока
соль, молотый черный перец
щепотка сухого горчичного порошка
75 г тертого сыра чеддер
Нарезать хлеб кружками диаметра около 4 см. Обжарить кружки хлеба до золотистого цвета. Приготовить начинку из креветок. Разогреть, помешивая, на сильном огне креветки с другими ингредиентами. Горячую массу разложить на половину обжаренных кружков хлеба. Приготовить начинку из грибов. Растопить масло в миске. Добавить луковицу, а через минуту - грибы, зелень и пряности. Прожарить 5-6 минут, пока не испарится влага, добавить хлебные крошки. Разложить на оставшиеся хлебные кружки. Приготовить начинку из сыра. Растопить масло в маленькой миске. Снять миску с огня, добавить в растопленное масло муку, затем постепенно влить молоко. Снова поставить миску на огонь и довести до кипения при помешивании. Добавить специи и пряности, выключить огонь и, помешивая, всыпать тертый сыр. Покрыть сырной массой кружки хлеба с креветочной и грибной начинками. Подавать канапе горячими.