Пиво - как много в этом звуке для сердца русского слилось…
Как люди только его не называют и "райский напиток" и "жидкий хлеб". С древних времен почитается он как в России, так и в других странах мира. Многие знаменитые люди даже писали об этом напитке в своих мемуарах.
Вот что писал Ф. Энгельс в письме к Женни Маркс:
Большое спасибо за пиво, которое благополучно прибыло в среду и было попробовано в четверг после того, как отстоялось в течение суток. Я только что спускался в погреб за новой бутылкой, пиво очень приятное … Пиво, можно в этом не сомневаться, скоро будет выпито, тем более что, как опасаюсь, оно будет легче венского пива.
А вот что говорит Евгений Евтушенко:
Когда-то в поэме "Северная надбавка" я впервые поставил вопрос о баночном пиве. И какие-то деятели прислали мне потом советское баночное пиво "Золотое кольцо". Я попробовал - нормально. Только больше я его не видел. А какое раньше было пиво: "Московское двойное кольцо", "Ленинградское", черный "Портер", не уступающий заграничным аналогам. А какие были пивные бары - с обязательными раками, моченым горошком…
А вот что вспоминает Александр Кабаков:
За границей я когда-то пробовал отличное эльзасское пиво "Фишер" - в темных бутылках с фарфоровыми пробками. Давно пробовал, а светлая память осталась надолго…
А оказывается что многие из нас и не догадываются, какой это замечательный напиток. Поэтому мы решили как можно больше рассказать Вам о пиве и обо всем, что с ним связано... Желаем вам приятного времяпровождения!
Искусство пивоварения относится к глубокой древности. Так, допустим, известно ли вам, что в Египте найдены памятники, указывающие, что пиво там варили уже в 2800 году до н. э. Настенная живопись, относящаяся к 2600-2190 гг. до н. э, показывает процесс приготовления пива, начиная от обычного ячменного, темного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод.
Популярное выражение "пиво - жидкий хлеб" знали уже в Древнем египте и Вавилоне. Выпечка хлеба и пивоварение в египте осуществлялись по одной концепссии, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце. Пиво, лук и хлеб были основной едой небогатых древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука. Более того, рискнем предположить, что не будь в этом рационе пива, вряд ли кто полез бы на такой жарище возводить эту самую пирамиду. Не было б того энтузиазма народного, чтоб всего за одну двадцатилетку возвести Хеопсово диво, которым с той поры и посей день все египтяне кормятся, заманивая туристов. Египтяне полагали, что навыки пивоварения передал людям бог урожая и подземного мира Осирис. Пиво в древнем Египте называлось пелузийским напитком, по имени города Пелузий в устье Нила, главного тогдашнего центра пивоварения, где варилось лучшее пиво. группа британских археологов во время раскопок в Тель-эль-Амарне - древней египетской столице, обнаружила остатки пивоварни, принадлежавшей храму Солнца, построенному царицей Нефертити. Было обнаружено и настенное панно с изображением Нефертити, наливающей пиво через нечто, похоже на ситечко, чтобы очистить напиток от примесей. Сама Нефертити была незаурядным мастером приготовления ячменного напитка. Со времени фараона Рамзеса II (кстати, прозванного Великим - не за широкое ли внедрение пива в жизнь египетскую?) пиво становится излюбленным напитком в Египте.
Из поучения Аниго узнаем, как встречали матери своих детей-студентов: "Потом ты пошел в школу, а когда научился грамоте, я каждый день ждала тебя дома с пивом и хлебом". В гробницы фараонов обязательно ставили сосуды с пивом. Вместе с тем, на чрезмерное употребление пива уже тогда смотрели неодобрительно. Не случайно на одной из каменных плит было высечено наставление : "Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв..." Печально, но наша цивилизация пошла по другому пути, когда люди узнали, что сок виноградных ягод, постояв с недельку, начинает бить в голову пьющих с гораздо большей силой... Римляне пивом пренебрегали, предпочитая ему разбавленное винцо, и потому, собственно, рухнули под атаками варварских племен.
В Англии, Бельгии, а также в северной Франции пивоварение в почете с давних пор. Позднее пиво пришло и в германию, где впоследствии стало настоящим национальным напитком. Вообще-то пиво в современном его понимании как напиток из солода и хмеля появилось недавно - а XIII -XIV-м веках. а раньше хмель в пиво не добавляли. До зарождения городов пиво варили в каждом доме сами хозяева. В городах же возникали сословия мастеров пивоваров, специализирующихся на изготовлении пива разных сортов. В Германии особую известность получили сорт пива под названием "бок" (из Мюнхена) и "мумме" (из Брауншвейга). Знаменитый английский "портер" появился в 1770 г.
Пивной толковый словарь…
На сегодняшний день сложился определенный стереотип напитка, называемый словом пиво. Под этим словом понимается алкогольный напиток, приготавливаемый из солода, дрожжей и воды. Что же такое солод? Для приготовления солода исходный злак проращивается, измельчается и настаивается. Такой процесс носит название "солодование". Разные народы использовали различные злаки для приготовления пива. В основном это ячмень и пшеница, реже - другие хлебные злаки и рис. Для придания особого вкуса в некоторые сорта пива добавляются мед, различные фрукты, травы и специи. Впервые упоминание о приготовлении напитка, подходящего под определение пива, встречается в Месопотамской таблице 7000 года до нашей эры, где описан рецепт приготовления "вина из зерна". Но невозможно точно сказать, какое место на земле было колыбелью пива и что все-таки человечество приготовило первым - пиво или хлеб. Жители Месопотамии и Египта впервые использовали процесс приготовления солода из зерна. Греки же варили пиво из необработанного зерна, пока не позаимствовали технологию приготовления солода у Египтян. Не имеется достоверных сведений о приготовлении пива, на территории современной Британии, до ее окупации племенами Англо-Саксов. Но при этом известно, что тевтонские и кельтские племена изготавливали мед (mead) из пчелиного меда и пшеницы. Английское слово "beer" произошло от Кельтского "beor", обозначающего процесс приготовления пива в монастырях Северной Галии. И именно Галлийские монахи впервые начали добавлять в пиво хмель. Давайте немного разберемся в терминологии. В русском языке проблем нет - все называется "пивом" ибо все это пьется. Путаница в терминологии начинается с этикеток с английскими названиями - beer, ale, lager, stout... Как различать эти виды пива? И как по названию понять, что может представлять то или иное пиво на вкус (если конечно производитель не обманывает покупателей)? Первоначально слова beer и ale обозначали различные напитки - в beer всегда добавлялся хмель (это можно легко представить если Вы прочли о происхождении этого слова выше), что нельзя сказать про ale, куда хмель не добавлялся совсем. Постепенно производители пива стали добавлять хмель во все сорта и слово beer начало обозначать "пиво вообще" и включило в себя две большие группы - ale и lager.
Ale
Ale приготавливается настаиванием и верхней ферментацией дрожжей при комнатной температуре. К Ale относятся большое количество стилей пива таких как BITTER, PORTER, STOUT, BARLEYWINE, TRAPPIST, LAMBIC, и ALT.
BITTER (Горькое)
К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло - желтого до светло-коричневого (палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусье) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используетя самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический, хмельной вкус. Светлый Эль (Light Ale) - мягкий, сухой, абсолютно прозрачный с плотной пеной. Самый светлый из группы BITTER. Плотность около 1030. Бледный Эль (Pale Ale) - Чуть более "полное" и крепкое пиво с плотностью между 1040 и 1045. Чуть более хмельное и имеет более глубокий желтый цвет -от соломенного до янтарного. Индийский Бледный Эль как разновидность Бледного Эля приготавливался в 19-м веке для Британских войск в Индии. Мягкий Эль (Mild Ale) - в целом менее крепкий (3-3.5% алкоголя), чем предыдущие, может быть почти темно-коричневого цвета. Плотность около 1030.
Ваг1еу Wine (Ячменное Вино)
Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью (1080). Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.
Porter (Портер)
В лондонских "домах эля" (Ale-House) в начале 18 века было принято заказывать пинту "Three threads", что означало смесь трех сортов - Эля, пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда (Harwood) появилась идея приготовить пиво объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво "Entire". В течении нескольких лет пиво приобрело название Porter (сокращенное от Porter's Ale - эль носильщиков), так как пользовалось популярностью у лондонских носильщиков (porter). Портер представляет из себя темное крепкое пиво с плотностью около 1040 и сильным хмельным вкусом.
Stout.
Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout - преимущественно Английский напиток и в основном больше ни где не приготовляется. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout, к которому, кстати, относится и Guinness.
Lambic.
Один из видов Эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух и процесс брожения происходит с помощью "диких" дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами.
Lager.
Хотя и считается, что Lager простое легкое пиво, оно коренным образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы пивоварения. В отличие от Элей LAGER приготавливается вывариванием и нижней ферментацией с медленной вторичной ферментацией при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами это пиво использует скорей технологию производства вина, чем пива. В основном LAGER - светло-желтое, хотя и встречаются темные сорта. Пиво приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К LAGER относятся такие стили как BOCKS, DOPPELBJCKS, а также большое количество PILSNER.
PILSNER
Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом. Плотность практически всех PILSNER - сортов составляет 1040-1050. Большинство сортов пива, производящихся в Америке относятся к стилю PILSNER.
BOCK
Один из стилей Lager. Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике весны. BOCK бывает как светлым (helles, плотность 1060-1070) и темным (dunkles, плотность 1070-1075). А наиболее крепкое пиво называют "двойным" (Doppelbock, плотность больше 1080).
Аlе или Lager?
Как выше описано - основное отличие двух категорий пива - температура и время ферментации. В общем Ale приготовляется быстрой ферментацией при более высокой температуре и может употреблятся по окончании ферментации. Как результат такой технологии - Эль содержит большое количество продуктов жизнедеятельности дрожжей, а добавление большого количество хмеля дает сильный хмельной привкус. Наилучшая температура при подаче Эля на стол 10-15 градусов. Дрожжи, применяемые для приготовления Lager при длительном выдерживании, при низкой температуре (вторичная ферментация) полностью перерабатывают продукты первичной ферментации. В результате lager- очень чистое, искрящееся пиво с мягким вкусом. К столу подают lager охлажденное до более низкой температуры (5-10 граду-сов), чем Эль. Не бывает правил без исключений. Некоторое количество сортов пива нельзя отнести ни lager,ни к Ale.
California Cjmmon.
Эти сорта приготавливаются с помощью lager дрожжей, но при высокой температуре, что придает пиву вкус, обычно ассоциирующийся с вкусом Эля.
Alt.
Это Эль, но приготавливаемый с применением вторичной ферментации при низкой температуре, что дает только легкий привкус настоящего Эля.
Сгеаm Аlе
Общее название для пива, приготавливаемого из lager дрожжей по технологии Эля и наооборот. Так же называют пиво, получаемое смешиванием обычного Эля и обычного lager после окончания ферментации.
Вариации на тему...
А теперь, после описания различий между Ale и lager, хотелось бы привести некоторые термины, относящиеся к обоим способам приготовления пива. Одни характеризуют способы сохранения пива, другие - изменение вкусовых качеств. А впрочем...
Ледяное (ice) пиво
Основа технологии приготовления - снижение температуры до начала образования кристаллов льда - по сути замораживание пива. После чего лед отфильтровывается. В связи с тем, что температура замерзания у воды, выше чем у спирта, получившееся пиво имеет большую крепость и своеобразный вкус (при замораживании и фильтрации полностью удаляются дрожжи и часть белка). Процесс замораживания не нов в приготовлении пива. Впервые ледяное пиво получалось в Германии при приготовлении ВОСК - в случае холодной весны часть пива замерзала. Но не выливать же! Такое пиво получило название EISВОСК. Основной источник различия во вкусе между современными "ледяными" сортами и настоящим EISВОСК - исходные материалы для замораживания.
Фильтрованное пиво
После приготовления получается живое, нефильтрованное пиво. Для ускорения процесса созревания и осветления, пиво фильтруют, удаляя часть продуктов брожения. Конечно, вкуса пиву этот процесс не добавляет, хотя выглядит оно более прозрачным. Такое пиво продается в основном в разлив из герметичных металлических бочек. Для разлива в бутылки, пиво пастеризуют, добивая остатки дрожжей и витаминов, и, наконец, для разлива в банки, в пиво добавляют различные консерванты и антиоксиданты, что еще более не способствует вкусу и полезности пива.
Американское пиво
На многих сортах пива, производимых в США, можно найти названия, соотвествующие стилям пива: ale, barley, wine, malt liquer... Вы можете подумать, что это отражает стиль пива и способ изготовления. Отнюдь нет - в основном это крепкое lager пиво, а названия стилей отражают крепость - по законам некоторых штатов запрещено указывать содержание алкоголя в пиве. А пиво, относящееся к ale в США в основном не производится.
Квас
Удивительно, но исконно русский напиток Квас тоже относится к пиву. Но есть маленькое отличие - квас употребляют до окончания брожения. Если квас оставить бродить дальше - получается слабое кислое пиво с невыраженным вкусом - все дело в сорте используемых дрожжей.
Саке
Японская рисовая водка также по технологии приготовления относится к пиву, только после окончания брожения такое "пиво" перегоняют.